国外研究指出决定消费者食品安全行为的是消费者对食品安全风险的主观认知而非实际风险，消费者主观上存在扭曲食品安全风险的倾向，往往会夸大其风险程度，同时社会引导也会放大或弱化消费者对于风险或风险事件的反应。

甲醇的变化与上述差异较大，主要原因可能是新酒与空气接触，还原性很强的甲醛在贮酒前已被氧化成甲醇，而甲醇具有醇中挥发性最强的性质，新酒中的含量相对于其他醇也是最低的。正丁醇在凤香型基酒中其含量为46.59mg/100mL，其含量在贮存第5年时最高，为59.96 mg/100 mL，之后逐渐降低，在贮存10年时最低，为10.77mg/100mL，之后逐渐增加，总体是降低趋势，与新酒相比降低了约26%。

正丙醇在凤香型基酒中其含量为39.53mg/100mL，其含量在贮存10年最高，为82.6 mg/100 mL，而在贮存20年时，其含量最低为18.93 mg/100 mL，比新酒中的含量还低，之后含量趋于稳定，趋向于45 mg/100 mL。异戊醇在几种醇类中变化幅度最大，其原因一方面与异戊醇的性质有关，异戊醇在这几种醇类中分子量最大，沸点最高不容易挥发，其极性较小，在酒中溶解度更大。降低了约67%，主要原因可能是白酒在自然老熟过程中,甲醇与其他几种醇类相比较而言，其分子量最小，极性最大，在酒中溶解度最小，挥发性最强，从而相较其他醇类其下降幅度更大，这与白酒陈化机理中的挥发机理有关。异丁醇在凤香型基酒中其含量为13.10mg/100mL，其含量在第10年最高为30.82 mg/100 mL，之后基本趋于稳定，其含量是新酒中的2倍，总体是增加趋势。2.4.2主要醇类随时间变化规律（图4）由图4可以看出，主要醇类正丙醇、仲丁醇、异戊醇、异丁醇含量总体上呈增加趋势，正丁醇、甲醇含量呈下降趋势。

仲丁醇在凤香型基酒中其含量为3.3 mg/100 mL，在贮存第10年含量最高，为7.06 mg/100 mL，而之后随着贮存时间的延长其基本稳定，其总体是增加趋势。其与甲醇相比其下降幅度更小，其主要原因是其分子量较甲醇大，极性较甲醇小，在酒中溶解度更大，挥发性较低，故其下降幅度较甲醇小。选择奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量进行三因素三水平响应面试验，结果见表4。

原因可能是在搅拌升温过程中，温度与乳化效果密切相关，温度过高或过低均不利于其乳化，温度过高还会恢复油水分离的状态。二、结果与分析1、玫瑰花发酵时间的确定发酵过程中玫瑰花发酵液的pH值、总酸、氨基酸、游离总酚、类黄酮的变化如表2所示。氨基酸和多酚的含量不断增加，原因可能是发酵过程中，玫瑰花细胞中的功能活性物质随着细胞壁的破坏被释放出来。添加量在20%时感官评分值最大（85.35分）。

奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量各因素对感官评分的显性效应极显著（P＜0.01）。随着添加量的增加，产品的咀嚼性变好，奶酪的黏腻感下降。

由表2可知，玫瑰花的pH值和总酸含量呈不断下降的趋势，原因可能是乳酸菌发酵产生乳酸使pH值不断降低。当发酵液含量过低时，产品质地粗糙，组织状态较差。（3）发酵玫瑰花添加量对感官评分的影响由图4可以看出，随着发酵玫瑰花添加量的增加，感官评分值呈先上升后下降的趋势。AB间交互作用显著（P＜0.05）。

如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：黄酮，乳酸菌，磷酸盐，大肠菌群。三、结论玫瑰花经过发酵使其中的活性物质得到了释放。（2）模型建立及显著性检验利用Design-Expert8.0.6软件对表4进行多元回归拟合，得到的回归模型方差分析结果见表5。发酵液含量过高时，产品偏水状，成型性差，口感不佳。

为验证该模型的预测是否准确，考虑实际操作情况的方便性与设备参数状况，确定搅拌温度为87℃、玫瑰花发酵液添加量为20%、发酵玫瑰花添加量为6.5%，并在此条件下进行了6次重复实验，结果表明感官评分为80.84分，与理论值接近，由此工艺得到的酵素酸香味适宜，口感软糯。由图5可知，接种量和奶酪搅拌温度和玫瑰花发酵液添加量交互作用显著，等高线的形状可反映出交互效应的强弱大小，等高线呈椭圆形或马鞍形时则表示两因素交互作用显著，当等高线呈圆形时表示两因素交互作用不显著。

通过软件最后结果分析，得到当搅拌温度为87.71℃、玫瑰花发酵液添加量为19.89%、发酵玫瑰花添加量为6.49%时，感官评分理论分析值为84.8196分。5、产品的理化、卫生指标玫瑰花再制奶酪的理化和卫生指标的检测结果如表6所示。

随着时间延长，类黄酮的含量先上升后趋于平缓，这可能是由于黄酮的释放逐渐趋于饱和状态。由表5方差分析可知：感官评分回归模型显著性检验P＜0.0001，说明二次多元回归模型极显著，失拟项和纯误差的平方和较低。感官评分（Y）与奶酪搅拌温度（A）、玫瑰花发酵液添加量（B）、发酵玫瑰花添加量（C）的二次方程模型为：Y=88.72+4.53A＋2.67B＋3.81C＋2.59AB-1.96AC-2.31BC-7.00A2-7.92B2+1.13C2。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。而当发酵玫瑰花含量添加过多时，玫瑰花瓣的苦涩感较重，不能和奶酪形成较密的组织结构，松散不成型。原因可能是随着玫瑰花发酵液的添加，乳化剂能更好地使油与水达到平衡的状态，稳定剂也能更好地吸附水从而形成稳定态。

（3）响应面分析及工艺优化通过模型方程所作的等高线及其响应面图如图5所示。当添加量在20%～30%时，呈下降趋势

奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量各因素对感官评分的显性效应极显著（P＜0.01）。由表2可知，玫瑰花的pH值和总酸含量呈不断下降的趋势，原因可能是乳酸菌发酵产生乳酸使pH值不断降低。

发酵液含量过高时，产品偏水状，成型性差，口感不佳。在所取因素水平范围内，各因素对感官评分影响的顺序为：奶酪搅拌温度＞发酵玫瑰花添加量＞玫瑰花发酵液添加量。

由图5可知，接种量和奶酪搅拌温度和玫瑰花发酵液添加量交互作用显著，等高线的形状可反映出交互效应的强弱大小，等高线呈椭圆形或马鞍形时则表示两因素交互作用显著，当等高线呈圆形时表示两因素交互作用不显著。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：黄酮，乳酸菌，磷酸盐，大肠菌群。随着玫瑰花发酵液的加入，可提高产品的香味，从而提高产品的感官评分。（3）响应面分析及工艺优化通过模型方程所作的等高线及其响应面图如图5所示。

而当发酵玫瑰花含量添加过多时，玫瑰花瓣的苦涩感较重，不能和奶酪形成较密的组织结构，松散不成型。本款玫瑰花再制奶酪的理化和微生物指标符合要求，是一款口感好、卫生的奶酪。

4、响应面优化发酵工艺（1）模型设计以感官评分为响应值，根据响应面试验因素与水平设计表，建立Box-BehnkenDesign中心组合设计试验模型，通过拟合二次方程计算最优工艺组合。3、单因素对感官评分的影响（1）搅拌温度对感官评分的影响由图2可以看出，玫瑰花再制奶酪的感官评分随着搅拌温度的提高呈先上升后下降的趋势，即70～85℃时呈上升趋势，85～90℃时呈下降趋势，70～90℃时，85℃时感官评分值最大（80.8分）。

添加量在6%～7%时呈下降趋势。随着添加量的增加，产品的咀嚼性变好，奶酪的黏腻感下降。

添加量为6%时，感官评分值最大，为87.5分。该模型中R2=0.9687，R2adj=0.9286，拟合程度高，自变量与响应值之间的线性关系显著，可以用于不同变量条件下的响应值预测。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。2、玫瑰花再制奶酪添加剂用量达到最高时的工艺为：脱脂奶粉12%，黄油3.5%，白糖12%，复合磷酸盐2%，黄原胶0.5%。

添加量在5%～6%时添加量呈上升趋势。AB间交互作用显著（P＜0.05）。

（2）模型建立及显著性检验利用Design-Expert8.0.6软件对表4进行多元回归拟合，得到的回归模型方差分析结果见表5。5、产品的理化、卫生指标玫瑰花再制奶酪的理化和卫生指标的检测结果如表6所示。

氨基酸和多酚的含量不断增加，原因可能是发酵过程中，玫瑰花细胞中的功能活性物质随着细胞壁的破坏被释放出来。随着时间延长，类黄酮的含量先上升后趋于平缓，这可能是由于黄酮的释放逐渐趋于饱和状态。